Des saveurs chargées d’histoire : Les boissons traditionnelles turques
1) Le café
Le café est arrivé dans l’Empire ottoman depuis le Yémen au milieu du XVIe siècle. Ayant constaté combien cette boisson était appréciée au Yémen, le gouverneur ottoman Özdemir Pacha l’a introduite à Istanbul. Le café a rapidement gagné en popularité au palais comme auprès de la population, et les premiers cafés ont ouvert à Istanbul en 1554. Les cafés ottomans sont devenus des lieux culturels où l’on venait non seulement boire du café, mais aussi discuter et participer à des rencontres littéraires. Avec sa méthode de préparation et son service caractéristiques, le café turc s’est diffusé dans le monde depuis l’Empire ottoman et demeure aujourd’hui un rituel traditionnel bien vivant.
2) Le thé
Le thé est arrivé sur les terres ottomanes bien après le café, à la fin du XIXe siècle. En raison du prix élevé du café, la culture du thé a été encouragée sous le règne du sultan Abdülhamid II. Cependant, sa véritable démocratisation remonte à la période républicaine. En 1924, la culture du thé a commencé à Rize, et cette boisson est rapidement devenue l’une des plus importantes de la culture turque. Aujourd’hui, le thé turc, servi dans un verre à taille fine, est un incontournable des conversations entre amis, en toutes circonstances.
3) Les şerbets
Dans l’Empire ottoman, le şerbet occupait une place importante aussi bien au quotidien que lors des grandes occasions. Tirant son nom du verbe arabe « shariba », qui signifie « boire », le şerbet était consommé dans la cuisine ottomane comme une boisson sucrée, rafraîchissante et naturelle. Il était préparé à partir d’une grande variété de fleurs, de fruits et d’épices : rose, violette, tamarin, grenade, griotte, citron, abricot, mais aussi clou de girofle et cannelle.
Au palais ottoman, la préparation du şerbet était devenue un véritable art. Il était préparé dans des espaces dédiés des cuisines, appelés « helvahane », puis servi aux sultans et à leurs invités dans des récipients en or ou en argent. Certains şerbets étaient réservés aux occasions spéciales et aux cérémonies. Offrir du « lohusa şerbeti », une boisson destinée aux femmes venant d’accoucher, était même devenu une tradition.
Les médecins ottomans considéraient également les şerbets comme bénéfiques pour la santé. Le şerbet au tamarin, par exemple, était particulièrement consommé pendant le Ramadan pour ses vertus digestives supposées. Ceux à l’hibiscus et à la rose étaient privilégiés en été pour leur caractère rafraîchissant.
Le şerbet avait une telle importance dans l’Empire ottoman qu’une fonction spécifique lui était consacrée : celle de « şerbetçibaşı », le maître des şerbets. Chargés de préparer ces boissons pour le sultan et ses invités, ces spécialistes présentaient avec savoir-faire les saveurs traditionnelles ottomanes.
Aujourd’hui, la culture du şerbet n’a pas entièrement disparu. Cette boisson traditionnelle conserve notamment sa place sur les tables du Ramadan, lors des mariages et des occasions spéciales.
4) La boza
Connue des peuples turcs d’Asie centrale, la boza est devenue, à l’époque ottomane, une boisson vendue dans les rues, particulièrement en hiver. Au XVIIe siècle, des établissements spécialisés, appelés « bozahane », ont ouvert dans l’Empire ottoman, contribuant à sa popularité. Dans son Seyahatnâme, Evliya Çelebi rapporte qu’Istanbul comptait plus de 300 bozahane. Les Ottomans préféraient généralement une boza sans alcool et de consistance épaisse. Elle se déguste saupoudrée de cannelle et accompagnée de pois chiches grillés.
5) L’ayran
L’ayran est une boisson rafraîchissante consommée depuis des siècles par les peuples turcs d’Asie centrale. Menant une vie nomade, ils diluaient le yaourt avec de l’eau pour le rendre plus facile à boire et étancher leur soif. L’ayran était également très répandu à l’époque ottomane et apprécié dans la cuisine du palais comme boisson rafraîchissante, notamment pendant les chauds mois d’été.
Différentes variantes de l’ayran étaient préparées dans les cuisines du palais ottoman. Certaines recettes étaient agrémentées de menthe, d’eau de rose ou d’épices douces. L’écrivain ottoman du XVIIe siècle Evliya Çelebi indique dans son Seyahatnâme que l’ayran était l’une des boissons les plus répandues en Anatolie. Dans l’Empire ottoman, il figurait aussi parmi les boissons incontournables pour accompagner les kebabs et les plats de viande.
Aujourd’hui, l’ayran demeure l’une des principales boissons de la cuisine turque et s’est diffusé dans le monde grâce à sa production industrielle. L’ayran mousseux traditionnel, servi dans des récipients en cuivre, notamment dans les restaurants de kebab, conserve sa place à table comme une saveur héritée de l’époque ottomane.
6) Le salep
Le salep est une boisson présente dans la cuisine ottomane depuis le Moyen Âge. Préparée en faisant bouillir dans du lait une poudre issue des tubercules d’orchidées, cette boisson chaude était particulièrement consommée en hiver. À l’époque ottomane, des vendeurs de salep parcouraient les marchés pour la proposer aux passants. Aujourd’hui encore, la tradition perdure : le salep se déguste pendant les mois d’hiver, saupoudré de cannelle.
À l’époque ottomane, le salep était apprécié non seulement comme boisson, mais aussi pour les propriétés médicinales qui lui étaient attribuées. Les médecins ottomans estimaient qu’il renforçait le système immunitaire, apaisait l’estomac et réchauffait le corps, particulièrement pendant les froids mois d’hiver.
Dès le XVIe siècle, des marchands ambulants ont commencé à vendre du salep dans les rues d’Istanbul. En hiver, ils faisaient bouillir cette boisson dans des chaudrons en cuivre avant de la servir. Elle était particulièrement appréciée aux premières heures de la matinée. Dans les cuisines du palais, des recettes spéciales parfumées à la cannelle et au musc étaient également préparées pour le sultan.
Dans son Seyahatnâme, Evliya Çelebi rapporte que boire du salep était une habitude répandue dans les villes ottomanes et que cette boisson était vendue chaude dans les bazars et les marchés d’Istanbul, particulièrement en hiver. Le salep était cuit dans du lait jusqu’à obtenir une consistance épaisse, puis servi saupoudré de cannelle.
7) Le şalgam