Tarih Kokan Lezzetler: Geleneksel Türk İçecekleri
1) Kahve
Kahve, Osmanlı'ya 16. yüzyılın ortalarında Yemen’de gelmiştir. Osmanlı yöneticisi Özdemir Paşa, Yemen’de kahvenin ne kadar sevildiğini fark ederek İstanbul’a getirmiştir. Kısa sürede sarayda ve halk arasında popüler olmuş, 1554 yılında İstanbul’da ilk kahvehaneler açılmıştır. Osmanlı kahvehaneleri, sadece kahve içmek için değil, aynı zamanda sohbet ve edebiyat toplantıları için de birer kültürel mekân haline gelmiştir. Türk kahvesi, pişirme tekniği ve sunumuyla dünyaya Osmanlı’dan yayılmıştır ve hâlâ geleneksel bir ritüel olarak yaşatılmaktadır.
2) Çay
Çay, Osmanlı topraklarına kahveden çok sonra, 19. yüzyılın sonlarında girmiştir. Osmanlı'da kahvenin yüksek fiyatı nedeniyle, Sultan II. Abdülhamid döneminde çay tarımı teşvik edilmiştir. Ancak çayın gerçek anlamda yaygınlaşması, Cumhuriyet döneminde olmuştur. 1924’te Rize’de çay ekimi başlamış ve kısa sürede Türk kültürünün en önemli içeceklerinden biri haline gelmiştir. Günümüzde ince belli bardakta sunulan Türk çayı, her ortamda dost sohbetlerinin vazgeçilmezidir.
3) Şerbetler
Osmanlı’da şerbet hem günlük hayatta hem de özel günlerde önemli bir yere sahipti. Kelime kökeni Arapça “şariba” (içmek) fiilinden gelen şerbet, Osmanlı mutfağında tatlı, ferahlatıcı ve doğal bir içecek olarak tüketiliyordu. Gül, menekşe, demirhindi, nar, vişne, limon, kayısı, hatta karanfil ve tarçın gibi birçok farklı meyve ve baharat kullanılarak hazırlanıyordu.
Şerbet, Osmanlı sarayında adeta bir sanat haline gelmişti. Saray mutfağında özel "helvahane" adı verilen bölümlerde pişirilir, altın veya gümüş kaplarla padişahlara ve misafirlere ikram edilirdi. Bazı şerbetler, özel günlerde ve merasimlerde ikram edilir, hatta Osmanlı’da doğum yapan kadınlara lohusa şerbeti verilmesi bir gelenek haline gelmişti.
Osmanlı hekimleri de şerbetleri sağlık açısından faydalı olarak görüyordu. Örneğin, demirhindi şerbeti, sindirimi kolaylaştırdığı için özellikle Ramazan ayında içilirdi. Hibiskus ve gül şerbetleri ise yaz aylarında serinletici olarak tercih edilirdi.
Şerbet, Osmanlı'da o kadar önemliydi ki, şerbetçibaşı adı verilen özel bir görevli bulunurdu. Sarayda padişah ve misafirlerine şerbet hazırlayan bu kişiler, Osmanlı’nın geleneksel tatlarını ustalıkla sunardı.
Günümüzde de şerbet kültürü tamamen kaybolmamış, özellikle Ramazan sofralarında, düğünlerde ve özel günlerde geleneksel bir içecek olarak varlığını sürdürmektedir.
4) Boza
Boza, Orta Asya Türkleri tarafından bilinmekte olup, Osmanlı döneminde özellikle kış aylarında sokaklarda satılan bir içecek haline gelmiştir. 17. yüzyılda Osmanlı'da bozahaneler açılmış ve boza halk arasında yaygınlaşmıştır. Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde İstanbul’da 300’den fazla bozahane bulunduğunu yazar. Osmanlı'da alkolsüz ve koyu kıvamlı boza daha çok tercih edilirdi. Üzerine tarçın serpilerek ve leblebiyle birlikte tüketilir.
5) Ayran
Ayran, Orta Asya’daki Türk boyları tarafından yüzyıllardır tüketilen ferahlatıcı bir içecektir. Göçebe yaşam tarzına sahip Türkler, yoğurdu sulandırarak hem kolay içilebilir hale getirmiş hem de susuzluklarını gidermiştir. Ayran, Osmanlı döneminde de yaygın olarak tüketilmiş, özellikle sıcak yaz aylarında saray mutfağında ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilmiştir.
Osmanlı saray mutfağında ayranın farklı versiyonları da yapılmıştır. Bazı tariflerde nane, gül suyu veya hafif baharatlar eklenerek tatlandırılmıştır. 17. yüzyıl Osmanlı yazarı Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde ayranın Anadolu’daki en yaygın içeceklerden biri olduğunu belirtir. Ayrıca Osmanlı’da ayran, özellikle kebap ve et yemeklerinin yanında tüketilen temel içeceklerden biri olmuştur.
Günümüzde de ayran, Türk mutfağının en önemli içeceklerinden biridir ve endüstriyel üretimi sayesinde dünyaya yayılmıştır. Özellikle kebap restoranlarında bakır kaplarda sunulan geleneksel köpüklü ayran, hâlâ Osmanlı’dan gelen bir lezzet olarak sofralarda yerini korumaktad
6) Salep
Salep, Orta Çağ'dan itibaren Osmanlı mutfağında yer alan bir içecektir. Orkide köklerinden elde edilen tozun sütle kaynatılmasıyla yapılan bu sıcak içecek, özellikle kış aylarında tüketilirdi. Osmanlı döneminde çarşıda salepçilerin dolaştığı ve insanlara bu içeceği sunduğu bilinmektedir. Günümüzde hâlâ kış aylarında tüketilen ve üzerine tarçın serpilerek servis edilen bir gelenektir.
Salep Osmanlı döneminde sadece bir içecek olarak değil, aynı zamanda tıbbi faydaları nedeniyle de değerli bir ürün olarak görülmüştür. Osmanlı hekimleri, salebin bağışıklık sistemini güçlendirdiğini, mideyi rahatlattığını ve özellikle soğuk kış aylarında vücudu sıcak tuttuğunu belirtmişlerdir.
16. yüzyıldan itibaren İstanbul’da sokaklarda salep satan seyyar satıcılar görülmeye başlanmıştır. Salepçilerin kış aylarında bakır kazanlarda kaynatarak sunduğu bu içecek, özellikle sabah erken saatlerde halk tarafından büyük ilgi görürdü. Ayrıca saray mutfağında da tarçın ve misk ile tatlandırılmış özel salep tarifleri hazırlanarak padişaha sunulurdu.
Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde Osmanlı şehirlerinde salep içmenin yaygın bir alışkanlık olduğunu ve özellikle kış aylarında İstanbul’daki çarşı ve pazarlarda sıcak salep satıldığını yazmıştır. Salep, sütle pişirilip kıvamlı hale getirildikten sonra tarçın serpilerek servis edilirdi.
7) Şalgam